食欲の秋、到来です。
近所のスーパーでオージー・ビーフが特売されていたので、モモ肉のかたまりを買ってきました。
先日、ヘルシオウォーターオーブンとホットクックを組み合わせて作ったローストビーフが好評だったので、今回もこのコンビで作ろうと思います。
以前、和牛のいい感じにサシが入ったローストビーフ用のお肉を使って、ヘルシオウォーターオーブンで焼いたローストビーフは、驚くほど柔らかく、風味も豊かで、大満足でした。
しかし、年齢を重ね、健康を意識するようになったこともあり、赤身が中心のオージー・ビーフを利用して、それに近いものが出来ないかと、試行錯誤
きのぽ胃にも、お財布にもやさしい
輸入牛肉は、サシが少なく硬いとよく言われるけど、最近流行りの低温調理を組み合わせれば、柔らかくなるのではと考え、試してみたところ・・・
結果、予想以上に美味しくでき、とても満足！
2回目の今回は、作り方を備忘録として残しておきたいと思います。
ローストビーフ3つの調理法：ヘルシオ、ホットクック、そしてその融合
ヘルシオだけでローストビーフを仕上げるのなら、断面が約6cm×9cm以内、長さが約20cm位の、こぶりな長方形のお肉が理想的です。
もちろん、タコ糸で縛って自分で形を整えてもOK
これにいい感じにサシなんかが入っていれば、ヘルシオウォーターオーブンのローストビーフメニューを使うだけで、手軽に最高においしい一皿が完成します。
きのぽは赤身のオージー・ビーフを使用のため、もうひと手間かけて、ホットクックでの調理も加えています。
もうひと手間といっても、ただお鍋に入れてほっておくだけなので、全然手間はかかっていないのですが・・・
低温調理により、赤身の輸入肉でも柔らかいローストビーフに！
きのぽほったらかし調理なので、忙しい方にもおすすめ
ホットクック使用のローストビーフの作り方はざっくりとこんな感じ
- かたまり肉にスパイスを塗り込む
- ヘルシオウォーターオーブンの炙りステーキメニューで焼き目をつける
- ホットクックで低温調理 63度で3時間
では、作り方です。
きのぽお肉の塊は、中心まで火を通しやすくするため、厚さ6cm以内のものを選んでいます。
1. 塩、スパイスをすり込む
最初にしっかりとお肉に塩、スパイスを塗り込みます。
きのぽはＧＡＢＡＮシーズニング ＜ステーキ＞という、ステーキ用スパイスを利用しています。
よくスーパーで見かける、青色の小袋入りのものです。
きのぽ一袋130円ぐらい
お塩とスパイスが調合されているので、塗りムラもなく、いい感じにすり込むことができます。
上下、横にもしっかりとこちらをすり込んでいきます。
この時に、平べったい長方形をイメージして、簡単に手で形を整えます。
きのぽ適当で大丈夫
2. ヘルシオ、またはフライパンで焼き目をつける
塩とスパイスをすり込んで、なんとなく形も整えたお肉を、ヘルシオウォーターオーブンで焼きます。
きのぽはコンロを閉じているのでオーブンで焼きますが、もちろんフライパンで焼いてもOK
きのぽお肉の焼き目が好き
ヘルシオウォーターオーブン使用の場合は、天板に付属の金網2枚を重ねて乗せて、その上にお肉をおいて、炙りステーキメニューで焼きます。
ヘルシオでお肉を焼く際、焦げ付きを防ぎ、後片付けを楽にするために、こんな工夫をしています。
- 天板にクッキングシートを敷き、金網をその上に乗せます。
- 金網の上にお餅を焼く時に敷く、くっつかないマットを敷きます。
こうすることにより、肉汁が天板に直接付着するのや、網へ肉がこびり付くのを防ぎ、網や天板の掃除がぐっと楽になります。
お肉を焼く前に写真を取るのを忘れたので、焼き上がり後の写真ですが、こんな感じにシートやマットを敷きます。
この写真で200g程度のお肉です。
このあたりは、必要な分量で適当に調節してください。
オーブンシート パール金属 ふっ素加工 オーブン シート 280×240mm H-7967
くっつかない餅用の網マット パール金属 オーブントースター用焼き物メッシュシート H-8010
3.ホットクック登場 低温調理 ローストビーフ
お肉がオーブンで焼き上がったら、またはフライパンで4面を焼いたら、ジップロックなどの密封ジッパー袋に入れます。
- ジップロックなどの密封ジッパー袋にお肉を入れて、ホットクックの内鍋に入れる
- ホットクックにお水を入れる
- お肉が浮いてこないように重しをのせる
- MAXの線までお水を入れる
- 発酵調理の手動で63度で3時間でスイッチオン
- 冷ましてから切り分けていただきます。できるだけ薄く切るのがおすすめ
30分は置いてから切りましょう。
新しいホットクックをお持ちの場合は、ローストビーフメニューがあると思いますが、きのぽのホットクックは古いため、手動で設定しています。
切り分けるときは、トングとパン切り包丁を使用して、できるだけ薄くスライスしています。
きのぽペラペラを目指してうすーく
写真の一番右は、切れ端のため厚すぎですね・・・
こちらのパン切り包丁は、薄く切れる上に、食洗機対応で使い勝手よしです。
薄く切っていくので、手で抑えるよりもトングで抑えたほうが安全です。
簡単な和風のローストビーフソースの作り方
これも適当ですが、
- 酒 大さじ1(15cc)
- みりん 大さじ1(15cc)
- 醤油 中さじ1(10cc)
- おろしたまねぎ適量（小ぶりな玉ねぎの1/4程度）
お肉の量に合わせて、酒、みりん、醤油は3:3:2になればOK
たまねぎの量もそれに合わせてください。
- お肉の量に合わせて、3:3:2になるように、酒、みりん、醤油を耐熱容器に入れる。
- 玉ねぎ適量をすりおろし、1に加える。
- 電子レンジで50秒程加熱して、アルコールを飛ばす。
加熱時間は調味料、玉ねぎの量に合わせて延長してください。
生っぽい、ジューシーなローストビーフではありません。
きのぽ怖がりなので・・・
内閣府食品安全委員会のホームページで、低温調理を行う際の注意点が詳しく説明されているのを発見！
https://www.fsc.go.jp/foodsafetyinfo_map/shokuhniku_teionchouri.html
近頃流行している「低温調理」レシピは、おいしさを追求するあまり、どうしても加熱不足になりがちです。
低温調理をする際は、中心温度計等を用いて温度と時間の管理をしましょう。皆さんが思っている以上に、低温調理は時間がかかります。
内閣府食品安全委員会のホームページより
ブロックの牛モモ肉（約300g、厚さ約3cm）をジッパー付き袋に入れて低温調理する場合も、肉の温度が上がるのにかなりの時間がかかります。63℃のお湯に入れた場合、肉の内部温度が同じ温度まで上がるのに約94分かかりました。
そのため、しっかりと加熱殺菌するには、63℃加熱なら肉の内部温度が63℃になってから、さらに30分間の加熱を維持する必要があります。
つまり、牛肉を63℃で低温調理する場合には、肉の温度が上がるまでに平均94分、さらに30分間温度を維持する必要があり、調理に計130分ほどの時間を要します。
内閣府食品安全委員会のホームページより
食品安全委員会の記事を参考にして、このローストビーフのレシピは、加熱の温度高め、加熱時間長めです。
レアに近い、もっとぎりぎりの火の通り加減がお好みの方には、今回のレシピは適していません。